TOUT SAVOIR SUR LA METHODE CHAMPENOISE

La naissance des bulles ou la méthode champenoise

La Méthode Champenoise, véritable symbole de l’excellence à la française désigne le procédé d’élaboration du champagne et plus précisément celui par lequel les fines bulles vont faire leur apparition. Le terme méthode champenoise a longtemps été utilisé sur des vins effervescents autres que le Champagne. L’interprofession champenoise, fervente défenseuse de son appellation a rendu impossible cette dénomination au début des années 90 pour les vins hors de la zone Champagne. On évite ainsi la possible confusion en y substituant pour tous les autres effervescents utilisant la même technique d’élaboration, le terme usuel et légal de méthode traditionnelle. Entre méthode champenoise et méthode traditionnelle, le principe est le même, il repose sur une seconde fermentation en bouteille aussi nommée prise de mousse, qui va permettre, quelques semaines après la mise en bouteille, la naissance de la bulle. Le moment est crucial pour la qualité du futur vin ; trop rapide elle donnera une bulle grossière et manquant de persistance ; elle doit se dérouler lentement et à température

Pourquoi la méthode champenoise (ou méthode traditionnelle) est la plus qualitative ?

La méthode champenoise fait en effet référence dans le monde des effervescents et vous allez comprendre pourquoi en la comparant aux autres techniques possibles.
Dans tous les cas de figure, nous avons au départ un vin dit tranquille (sans bulles). Plusieurs méthodes sont possibles pour provoquer l’apparition des bulles selon l’appellation à laquelle le vin se rapporte.
Trois de ces méthodes voient les bulles naitre dans la bouteille :

  • La méthode traditionnelle (ou méthode champenoise) expliquée précédemment.
  • La méthode par transfert
    Son principe est au départ identique à la méthode traditionnelle : on ajoute au vin tranquille un mélange sucre + levure appelé « liqueur de tirage qui va fermenter dans la bouteille et ainsi créer du CO2, (c’est la fameuse prise de mousse). A ce moment précis, la méthode diffère de la méthode champenoise car le vin va être transféré dans une cuve. Une liqueur de dosage sera ajoutée au vin avant que celui-ci ne soit remis en bouteille. La différence avec la méthode champenoise est de taille ! En passant par l’étape de la cuve d’où le nom de méthode par transfert, on s’évite les étapes fastidieuses mais cruciales de la méthode champenoise (le remuage, le dégorgement, et surtout le vieillissement sur lies qui apporte toute la complexité au produit final).
  • La méthode rurale (ou ancestrale)
    Toujours en partant du vin tranquille, le chef de cave procèdera ici à un refroidissement de ses vins en cuve avant qu’ils ne terminent leur fermentation. Le vin est aussitôt mis en bouteille sans aucun ajout de liqueur de tirage ; les levures reprennent leur travail de fermentation et la prise de mousse se fait en bouteille. Une fois de plus, ni remuage ni dégorgement ne seront nécessaires contrairement à la méthode champenoise ou la méthode traditionnelleDeux autres méthodes voient les bulles naitre directement dans une cuve plutôt qu’en bouteille.
  • La méthode de la cuve close (ou méthode Charmat, du nom de l’inventeur) :
    Ici le procédé est encore plus rapide en ajoutant la liqueur de tirage (mélange sucre + levure) directement dans une cuve close. La prise de mousse s’effectue donc en cuve plutôt qu’en bouteille et c’est seulement lorsqu’elle est effective que la mise en bouteille intervient.
  • La méthode de la gazéification
    Dans cette dernière méthode, il n’y a pas du tout de fermentation ni en bouteille, ni en cuve. On ajoute simplement du CO2 au vin tranquille.

Les Champagne Gremillet, une qualité reconnue.

Les champagnes Gremillet qui naissent essentiellement sur les collines du terroir de la Côte des Bar obéissent évidemment au principe de la méthode champenoise sans quoi ils ne pourraient prétendre à l’appellation. Mais l’élaboration d’un champagne ne peut se résumer à la seule méthode champenoise. La culture de la vigne et l’élaboration des vins de Champagne répondent à un cahier des charges strict parmi les plus contraignants du monde. Chaque étape requiert un savoir-faire rigoureux qui est la marque de l’excellence champenoise. A chacune de ces étapes, la maison fera des choix plus drastiques encore que les règles imposées pour viser la qualité la plus optimum. On résumera ici l’ensemble du process sous cinq étapes clés : le pressurage, l’assemblage, le tirage, le remuage- vieillissement et le dégorgement.

Les 5 étapes de la vinification.

Première étape : LE PRESSURAGE.

Quand le raisin est mûr sur la fin de l’été, il est temps de vendanger ! Les vendangeurs récoltent les jolies grappes qui sont portées aussitôt au centre de pressurage. Les pressureurs travaillent au pas de charge sur un raisin frais tout juste cueilli. C’est un des meilleurs moments de l’année qui nous offre de beaux instants de partage avec notre équipe au cœur des vignes. Des vendanges au passage en cuves, quelques heures seulement suffisent. Cette réactivité constitue un facteur clé du succès de la vinification et de l’élaboration du champagne car nous devront à tout prix éviter l’oxydation et la macération du raisin. En effet nous vinifions essentiellement des raisins à peau noire et si l’attente était trop longue, nous risquerions d’obtenir des jus tachés plutôt que des jus blancs. A son arrivée au pressoir, le raisin est pesé par tranche de 4000 kilos. Nous en extrairons conformément aux règles de l’appellation, 2 500 litres de jus. Chez Gremillet, nous ne conserverons que les 2050 premiers litres que l’on nomme « Cuvée », c’est la plus qualitative et celle qui nous permettra d’obtenir des vins de meilleure garde. Le reste des jus pressés part tout simplement en distillerie. Une fois les jus en cuve, place à la fermentation alcoolique (transformation du sucre en alcool) ! Durant la fermentation, le vin s’éclaircit et arrive alors le temps du soutirage où l’on devra séparer le vin clair et ses arômes précieux du dépôt de fond de cuve. Débute alors une autre étape d’importance de l’élaboration du champagne

Deuxième étape : L’ASSEMBLAGE

Dès l’automne et jusqu’au cœur de l’hiver, le vin va lentement s’éclaircir. Jean-Christophe GREMILLET entouré de son équipe va le filtrer à plusieurs reprises. Quand janvier arrive, les vins sont enfin clairs. Il est temps désormais de les goûter avant de les assembler. L’assemblage est un instant crucial et déterminant pour la qualité future du Champagne et sa constance d’une année à l’autre. L’assemblage est un art qui impose de marier en proportions variables chaque année des vins de cépage, de terroirs et de millésimes différents. Pour ce faire, un comité de dégustation composé d’œnologues, d’amis vignerons ou des proches de la famille Gremillet se réunissent à plusieurs reprises entre janvier et avril pour affiner les choix. Ensemble, et selon la tradition, ils s’évertuent à faire vivre le style et le goût Gremillet d’une année sur l’autre.

Troisième étape : LE TIRAGE

Au printemps qui suit les vendanges vient le moment du tirage. Le tirage correspond à la mise en bouteille des vins clairs et assemblés. C’est durant cette phase de l’élaboration du champagne que l’on ajoute à nos vins une « liqueur de tirage » composée de sucre et de levures. Cette liqueur va provoquer une seconde fermentation en bouteille, que l’on appelle : « la prise de mousse ». C’est l’essence même de la méthode champenoise. Quelques semaines suffiront pour voir naître les premières bulles de champagne.

Quatrième étape : le REMUAGE et le VIEILLISSEMENT

Doubler la fermentation et engager la prise de mousse correspond à l’instant de vérité de la méthode champenoise (ou méthode traditionnelle). Il faudra ensuite s’armer de patience et laisser reposer les vins. Un minium de 15 mois est imposé en Champagne et même 3 ans pour les champagnes millésimés. Les bouteilles qui sont conservées couchées, le vin repose sur ses lies et développe ainsi toute sa complexité et ses arômes. Petit à petit les bouteilles vont passer de l’horizontale à la verticale, pour finir tête en bas, où viendront se concentrer ces fameuses lies en dépôt. Si la manipulation se faisait autrefois grâce aux pupitres, elle est aujourd’hui mécanique grâce à l’aide précieuse des gyropalettes.

Cinquième étape : LE DÉGORGEMENT

L’étape finale dans l’élaboration du champagne consistera à exclure le dépôt constitué par les lies et à ajouter une liqueur de dosage. Les bouteilles après remuage sont dites sur pointes (tête en bas). Leur col est alors plongé dans un bac réfrigérant de façon à emprisonner le dépôt qui s’y trouve dans un glaçon. La bouteille est ensuite décapsulée et la pression expulse ce glaçon sans perdre trop de vin. Il reste à ajouter la liqueur de dosage (ou d’expédition). Recette maison, notre liqueur est composée de sucre de canne et de vin de champagne ; son dosage va définir la nature du champagne -brut nature, brut ou demi-sec. La bouteille est alors bouchée de liège et recouverte d’un muselet afin de contenir la pression qui est de plus de 5 bars par bouteille. Ce n’est que lorsque le vin et sa liqueur sont intimement liés, soit entre 3 et 6 mois après le dégorgement dont la date est indiquée sur les flacons, que ces derniers quittent les chais de Balnot-sur-Laignes. Rapidement vient s’ajouter la liqueur de dosage, dite d’expédition. Le dégorgement est alors terminé et avec lui s’achève le long processus de l’élaboration du champagne.

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