TARTARE DE COUTEAU, CHOUX ROSÉ ET BETTERAVES À L’EAU DE ROSE

Le Chef :
Julien Drapier
Cuvée séléctionnée :
Cuvée Evidence
L'établissement :
Auberge de St Maure
Plus d'informations sur l'établissement :
http://auberge-saintemaure.ovh/

INGREDIENTS (pour 4 personnes)

-1 chou-fleur
-4 betteraves
-200g eau de rose
-60g jus de choux rouge
-60g farine tapioka
-80g de couteau
-Couteaux : Cuisson façon marinière :

Les couteaux doivent être dégorgés pendant 2 heures dans de l’eau fraîche fortement salée, afin de les débarrasser de leurs impuretés

Suer deux oignons et du persil dans de l’huile d’olive, ajouter les couteaux, mélanger et déglacer au vin blanc, cuire à couvert 4 min.

-Purée de chou-fleur rosé :

Tailler un chou-fleur et garder les sommités, cuire dans du lait et de l’eau, départ à froid puis mixer en rajoutant l’eau de rose et assaisonner.

-Cripsy de choux rouges :

Faire chauffer le jus de choux avec la farine jusqu’à épaississement, étaler sur une feuille de cuisson et cuire 3 min au four vapeur à 100 degrés. Laisser sécher 1 journée et frire à 180 degrés.

-Lune de betteraves rose :

Tailler de fines tranches de betteraves cuites, emporte-pièce pour donner une forme de lune. Les disposer dans une casserole, ajouter la liqueur de rose à hauteur et infuser 24h.

DRESSAGE

Disposer les sommités au fond de l’assiette, ajouter la purée de chou-fleur et les lunes de betteraves et disposer les cripsy de choux rouges ainsi que les couteaux.

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