LOUP DE MER ET CREVETTES CITRONNÉES, CHOUCROUTE DE PAPAYES VERTES ET PATATES DOUCES

Le Chef :
Hélène Provin
Cuvée séléctionnée :
Brut Sélection
L'établissement :
Restaurant l'Oxygène
Plus d'informations sur l'établissement :
https://restaurantloxygene.eatbu.com/?lang=fr

INGREDIENTS (pour 4 personnes)

-3 papayes vertes

-1 patate douce orange

-1 oignon jaune

-2 citrons verts

-2 branches de thym frais

-3 feuilles de bois d’inde(ou 3 feuilles de laurier)

-4 crevettes par personnes

-600grs de filet de loup de mer

huile d’olive, huile de coco

1/2 c à café cumin, sel, poivre

basilic rouge (ou vert) pour la déco

coulis de poivrons couleur(1 jaune, 1 rouge)

une pointe de piment, un peu de farine

4 verres à moutarde de champagne brut

 

Eplucher les papayes et enlever les grains en grattant à l’aide d’une cuillère à soupe

Râper les morceaux finement(comme pour faire des carottes) et placer dans un plat en couvrant d’eau froide salée,  laissez reposer au moins 2 heures au frais.

Enfermer chaque poivron dans un morceau de papier alu  et placer au four 200° 15mn , à la sorti du four et un peu refroidit la peau se retire facilement. une fois épluché et épépiné. Mixer chaque poivron avec une pointe de sel et une cuillère d’huile d’olive, pimenter le coulis de poivron rouge. Réserver pour la déco de votre assiette.

Eplucher et cuire la patate douce en dés égaux à l’eau très peu salée . Réserver.

Essorer la papayes, rincer sous l’eau. Dans une cocotte faites revenir l’oignon émincé dans une bonne cuillère d’huile de coco sans colorer,  saler et poivrer y ajouter la papaye,  une 1/2 cuillère à café de cumin(moulu de préférence) , le bois d’inde et le thym. Couvrir avec le Champagne. Cuire à couvert pendant 45 mn à feu moyen en surveillant  le niveau de mouillage.

Eplucher vos crevettes mettre dans un plat, saler et poivrer,  presser un citron  dessus. Laisser infuser pendant que la choucroute termine de cuire.

Une fois la choucroute cuite. On fini par la cuisson du loup et crevettes juste avant de dresser les assiettes( on pourra réchauffer les dés de patate douce dans la poêle des crevettes)

Dans une poêle mettre de l’huile de coco et un peu d’huile d’olive quand l’huile est chaude placer les morceaux de loup très légèrement farinés et les rôtir 5mn sur chaque face. Cuire les crevettes égouttées en dernier.

Dresser et arroser avec le deuxième citron vert le poisson et les crevettes.

 

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