CHAMPA-FRAISES

Le Chef :Julien Lassere
Cuvée séléctionnée :Rosé Vrai
L'établissement :Restaurant le Val Morêt
Plus d'informations sur l'établissement : https://www.le-val-moret.com/

Ingrédients pour 10 personnes :

Mousse champagne Rosé Vrai :

90g         champagne Rosé Vrai

50g         jaune d’œuf

45g         sucre

110g       chocolat Blanc

150g       crème fouettée

3g           gélatine

Emulsion Champagne Rosé Vrai :

150g       champagne Rosé Vrai

150g       crème liquide

40g         sucre

Crème anglaise Champagne Rosé Vrai :

250g       lait

250g       champagne rosé

100g       jaune d’œuf

50g         sucre

Fraises Garniture

Macaron :

135g       poudre d’amande

135g       sucre glace

55g         blanc d’œuf

145g       sucre

30g         eau

55g         blanc œuf

 

Progression de la recette :

Pour la mousse champagne, Monter en sabayon (fouetter sur le feu afin d’obtenir une mousse, ne pas faire bouillir) les œufs avec le champagne et le sucre. Incorporer la gélatine (ramollie dans l’eau froide). Incorporer le chocolat blanc fondu. Incorporer la crème fouettée. Réserver au froid.

– Pour l’émulsion champagne, mélanger tous les ingrédients puis mettre en siphon. Réserver au froid

– Pour la crème anglaise, faire bouillir le lait et le champagne et verser sur le mélange jaune d’œuf sucre. Bien mélanger puis cuire à la nappe. Réserver au frais.

– Pour les macarons, tamiser le sucre glace et l’amande en poudre, pendant ce temps, monter les blancs d’œufs avec le sucre. Mélanger délicatement les deux. Plaquer et cuir 12 minutes au four à 150°. Réserver en boite hermétique.

– Pour le sorbet champagne, faire bouillir le sucre, le champagne et les fraises. Mixer. Mettre en bol à pacotjet. Ou en sorbetière.  Réserver  au congélateur.

– Pour la gelée de fraise et champagne rosé, faire bouillir le coulis de fraise avec l’agar agar, puis ajouter les autres ingrédients. Verser sur un petit plateau, et laisser prendre au réfrigérateur. Réserver au frais filmé.

– Pour le sponge cake, mélanger au mixer tous les ingrédients. Passer au chinois étamine, puis mettre en siphon. Gazer deux fois. Ensuite siphonner dans  un verre en plastique jusqu’au ¾ et mettre à cuire 1min au four microonde. Démouler et réserver à température ambiante.

 

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