BAR SAUVAGE ET LANGOUSTINE

Le Chef :
Charly Grousset
Cuvée séléctionnée :
Zéro Dosage
L'établissement :
Chez Pierre et Clément
Plus d'informations sur l'établissement :
https://www.pierreetclement.fr/

INGREDIENTS (pour 4 personnes

2 bar sauvage 400/500 grammes

4 langoustines

Sel

Piment d’Espelette

Citron combawa

 

Poêler de légumes

100grammes carotte bio

100 g courgette de Nice

100 g courgette jaune

100 g pois mange tout

100 g navet

Sel pm

Piment d’Espelette pm

1/2 bottes coriandre

 

Émulsion safran

Pistil safran de l’aube 1 grammes

Fumet de poisson

Crème liquide 35%

Sel

Piment d’Espelette

 

Lever les filets de bar puis avec les parures de poissons faire un fumet de poissons

 

Tailler les légumes, les cuire (ferme) à l’anglaise

 

Infuser le fumet de poisson avec les pistils de safran de l’aube puis ajouter la crème émulsionner à l’envoie

 

Assaisonner le bar sel poivre piment d’Espelette puis poêler à la plancha.

A l’envoie ajouter huile d’olive et jus de citron combawa

 

Poêler les légumes à l’huile d’olive et dresser.

 

Partager cet article

Partager sur facebook
Partager sur twitter
Partager sur linkedin
Partager sur pinterest
Partager sur email
Partager sur print
Fermer le menu
id, tristique vulputate, nec Praesent Sed ut venenatis,