BAR SAUVAGE ET LANGOUSTINE

Le Chef :Charly Grousset
Cuvée séléctionnée :Zéro Dosage
L'établissement :Chez Pierre et Clément
Plus d'informations sur l'établissement : https://www.pierreetclement.fr/

INGREDIENTS (pour 4 personnes)

2 bar sauvage 400/500 grammes

4 langoustines

Sel

Piment d’Espelette

Citron combawa

 

Poêlée de légumes

100grammes carotte bio

100 g courgette de Nice

100 g courgette jaune

100 g pois mange tout

100 g navet

Sel pm

Piment d’Espelette pm

1/2 botte coriandre

 

Émulsion safran

Pistil safran de l’Aube 1 gramme

Fumet de poisson

Crème liquide 35%

Sel

Piment d’Espelette

 

Lever les filets de bar puis avec les parures de poissons faire un fumet de poissons

 

Tailler les légumes, les cuire (ferme) à l’anglaise

 

Infuser le fumet de poisson avec les pistils de safran de l’Aube puis ajouter la crème émulsionnée à l’envoi

 

Assaisonner le bar sel poivre piment d’Espelette puis poêler à la plancha.

A l’envoi, ajouter huile d’olive et jus de citron combawa

 

Poêler les légumes à l’huile d’olive et dresser.

 

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